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一、強化營養米的研究現狀

大米營養強化的方法有內持法和內加法。內持法是借助保存米粒自身外層或胚芽所含營養素，籍以提高大米營養價值，如留胚米。外加法是考慮將營養物質加入大米表面，如常用的營養強化劑浸吸法加工出來的營養強化米在淘洗過程中容易流失；粉體強化法混合不充分，同時營養素淘洗損失大；涂膜法由于采用真空吸附營養強化劑，相對地其強化效果較好，但噴涂保護劑的成本消耗大。為大限度地保持強化米的營養成分，現在出現了擠壓營養強化米。該法是以碎米為原料，將其粉碎成米粉，與營養強化劑預混合，通過蒸汽和水的作用，進行調制后進入擠壓機重新制粒，終干燥后與自然米進行混配，即得營養強化大米。由于該法是將營養素與米粉混合后重新制成米粒，所以營養素分布均一性好，穩定性好，對于淘洗過程損失也小。

二、擠壓人造米的研究現狀

（一）概況

人造米系指淀粉類原料調配各種營養強化物質，用人工方法造粒、糊化、干燥制成與天然大米相似之顆粒。人造米以1：200~300的比例與大米混合。使混合后的米煮成的米飯的營養價值顯著優于普通米飯。人造米實際也是一種高濃度營養的強化米。因此，人造米一般又稱之為強化人造米。早在70年代，采用通心粉設備制粒成米，或壓成面片后制米。也可用輥筒式制粒機造粒。朝鮮研制出擠壓式人造米成型機制人造米。我國丹東糧機所利用擠壓成形機研制出人造米，利用薯類、玉米、面粉和碎米研制人造大米有較大的使用和經濟價值。人造米是我國碾米行業一種具有潛在開發前景的產品。

人造米具有諸多優點:

①  造米的粒型、粒度酷似大米，色澤也十分接近。煮成飯后具有飯粒的形狀，與大米混合蒸煮，其外觀，食味與普通大米飯相似；

②  人造米在物理性狀和化學成份方面和大米基本接近；可以根據需要進行營養強化，在配料時，可以加入不同的營養強化物質制成各種強化人造米，這種強化措施比外加法強化更簡單、容易、有效，這對改進主食營養具有一定的意義。例如VA、VE強化人造米時，十分方便；

③  配方中用薯類和玉米，粗糧細作，并可充分利用加工精潔米所產生的碎米，以提高稻米精加工的轉化率，同時生產工藝簡單，成本低；

④  人造米都經過高溫熟化，耐貯存；

⑤  人造米耐洗、耐浸，經得起揉搓，蒸煮而不溶散和崩潰，并能與大米混合蒸煮而不產生混合不均勻等問題。

（二）擠壓人造米的加工方法

目前的擠壓人造米的加工工藝根據制粒方式不同有壓粒式制粒和擠壓膨脹機制粒兩種類型。

壓粒式制粒工藝

將各種原料按配方數量稱取后投入混合機充分混合，加入適量的溫水和一定量的食鹽（將強化劑混合在里面）充分攪拌，使面團含水率達到35%~37%，用輥筒式壓面機將面壓成寬帶面，然后送入具有振動篩將米粒與粉狀物分離，把米粒放在輸送帶上用蒸汽處理3~5min，使米粒表面糊化，形成具有保護作用的凝膠化被膜，后經干燥和冷卻即得成品.烘干溫度一般為95℃，烘干后得人造米水分降至13%左右，冷卻后降至11%左右即可貯存食用。制粒機有輥筒式和擠壓式兩種。輥筒式制粒機，在輥筒上有數以千計的米粒形凹模，當面帶通過輥筒時，面帶便壓成米粒。米粒凹模的長徑為8cm，短徑3cm。擠壓式制粒機的原理和擠壓式面條機大致相同。物料經混合調制后送人螺桿式擠壓室，經過擠壓以后從模孔擠壓成型。在?？淄庥幸恍D的切刀，把面條切成適當長度的米粒。切刀的轉速可以改變以適應不同形狀的米粒。

壓粒式人造米的關鍵技術之一是蒸汽處理，使米粒表面形成保護膜，只有采取適當的工藝條件形成良好的凝膠膜，才能使人造米浸泡時不變形，淘洗時不碎裂，蒸煮時不溶散。此外，這種高溫處理還能殺滅害蟲和微生物，有利于提高制品的貯藏性。這種生產人造米的工藝比較復雜，工作情況易受多種因素影響，要求具有一定的操作技術和經驗。 

擠壓膨化式制粒工藝

擠壓膨化成型的原理是：物料入機后，在螺桿的推動下受剪切、擠壓、摩擦、和軸向推力作用。一部分機械能轉化為熱能，機筒內的溫度和壓力上升，溫度可達110℃左右，壓力達到0.588 MPa，在高溫高壓條件下淀粉發生糊化，*α化，蛋白質發生膠化。因此，用這種方法制造的人造米是半膠化狀態，易于消化吸收，不易老化回生。