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　　導讀：一、綠茶加工工藝
　　
　　綠茶的加工，主要分為殺青、揉捻、干燥三個步驟，其中關鍵在于初制的*道工序，即殺青。鮮葉通過殺青，酶的活性鈍化，內含的各種化學成分，基本上是在沒有酶影響的條件下，由熱力作用進行物理化學變化，從而形成綠茶的品質特征。
　　
　　1、殺青
　　
　　殺青對綠茶的品質起著決定性作用。高溫破壞鮮葉中酶的特性，制止多酚類物質氧化，以防止葉子變紅，同時蒸發葉內的部分水分，使葉子變軟，為揉捻造形創造條件。隨著水分的蒸發，鮮葉中具有青草氣的低沸點芳香物質會發消失，從而使茶葉香氣得到改善。
　　
　　2、揉捻揉捻是塑造綠茶外形的一道工序。利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉成條，體積縮小，且便于沖泡。同時部分茶汁附著在葉表面，對提高茶滋味濃度也有重要作用。
　　
　　制綠茶的揉捻工序有冷揉和熱揉之分。所謂冷揉，即殺青葉經過攤涼后揉捻、熱揉則是殺青葉不經過攤涼而趁熱進行的揉捻。嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色，老葉宜熱揉以利于條索緊結，減少碎末。
　　
　　目前，除名茶仍用手工和機械操作外，大宗綠茶的揉捻作業已實現機械化。
　　
　　3、干燥
　　
　　干燥的主要目的是蒸發水分，并整理外型，充分發揮茶香。干燥方法有烘干、炒干和曬干3中形式。綠茶的干燥工序，一般先經過烘干，然后再進行炒干。因揉捻后的茶葉含水量仍很高，如果直接炒干，會在炒干機的鍋內很快結成團塊，茶汁易粘結鍋壁。
　　
　　二、紅茶加工工藝
　　
　　我國紅茶包括功夫紅茶、紅碎茶和小種紅茶。其中制法大致相同，均有萎凋、揉捻、發酵、干燥四個工序。紅茶的品質特點是紅湯紅葉，色香味的形成都有類似的化學變化過程，只是變化的條件、程度上存在差異而已。下面以功夫紅茶為例，簡介紅茶的加工工藝。
　　
　　1、萎凋萎凋是指鮮葉經過一段時間失水，使一定硬脆的梗葉成萎蔫凋謝狀況的過程。經過萎凋，可適當蒸發水分，葉片柔軟，韌性增強，便于造型。此外，這一過程可使青草味消失，茶葉清香欲現，是形成紅茶香氣的重要加工階段。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋兩種。自然萎凋即將茶葉薄攤在室內或室外陽光不太強處，擱放一定的時間。萎凋槽萎凋是將鮮葉置于通氣槽體中，通以熱空氣，以加速萎凋過程，這是目前普遍使用的萎凋方法。
　　
　　2、揉捻紅茶揉捻的目的與綠茶相同，茶葉在揉捻過程中成型并增進色香味濃度，同時，由于葉細胞被破壞，便于在酶的作用下進行氧化，利于茶葉發酵。
　　
　　3、發酵發酵是紅茶制作的*階段，經過發酵，葉色由綠變紅，形成紅茶紅葉紅湯的品質特點。其機理是茶葉在揉捻作用下，組織細胞膜結構受到破壞，透性增大，使多酚類物質和氧化酶充分接觸，在酶的作用下產生氧化聚合反應，其它化學成分亦相應發生變化，使綠色的茶葉變紅，形式紅茶的色香味品質。目前普遍使用發酵機控制溫度和時間進行發酵。發酵適度，嫩葉色澤紅勻，老葉紅里泛青，青草氣消失，具有熟果香味。
　　
　　4、干燥干燥是將發酵好的茶胚，采用高溫烘培，迅速蒸發水分，達到儲存要求。其目的是：利用高溫迅速鈍化酶的活性，停止發酵；蒸發水分，縮小體積，固定外型，保持干度以防霉變；散發大部分低沸點青草氣味，激化并保持高沸點芳香物質，獲得紅茶*的甜香。
　　
　　三、名優茶加工工藝
　　
　　名優茶采用機械加工，是近年來發展起來的一項新技術，與傳統手工炒制相比，具有三大*性：一是生產能上規模，可大大加速名優茶商品化進程，改變原來許多名優茶難以形成商品化的局面，滿足日益擴大的市場需求。二是可大幅度降低勞動強度，提高工效，降低生產成本，從而提高市場競爭力，增加生產者的經濟收益，滿足消費者價廉質優的要求，促進名優茶的消費和發展。三是制茶工藝易于規范化，有利于保證產品質量穩定，擴大產區，普及技術。
　　
　　1、鮮葉處理機常見的鮮葉處理機械是鮮葉脫水機。該機的工作原理與家用洗衣機的脫水裝置類似。鮮葉裝入網袋放入轉筒，經高速旋轉，葉面水被脫去。常見的鮮葉處理機械還有鮮葉分級機等。
　　
　　2、殺青機目前常用的名優（綠）茶殺青機有鍋式殺青機、滾筒式殺青機、高溫熱風殺青機以及蒸汽式殺青機等多種。
　　
　　3、揉捻機名優茶揉捻機械用于名優茶加工中的揉捻作業，目的是使茶葉卷曲成條，適度破壞葉細胞。名優茶揉捻機的型號較多，以揉桶直徑分為6CR-25型、6CR-30型、6CR-40型、6CR-55型、6CR-65型，其基本結構主要由揉桶、揉盤、加壓裝置、傳動機構和機架等組成。揉桶一般采用銅板卷制，它固定在揉桶三角框架上，工作時由傳動機械通過曲柄帶動在揉盤內水平回轉運動。圓形揉盤用鑄鐵澆鑄成盤形，盤面上鋪設銅板，也有采用木質較好的木板。揉盤中心開有出茶口，并裝有出茶門，盤面上沖壓或裝有10～12條新月形龍骨，利于揉捻時使茶葉成條。名優茶揉捻機進行作業時，揉桶內裝滿茶葉，揉桶在揉盤內作水平回轉，桶內茶葉受到揉桶蓋的壓力、揉盤的反作用力、龍骨的揉搓力以及揉桶的側壓力等，使茶葉揉捻成條，并使部分葉細胞被破壞，茶汁外溢，達到揉捻目的。
　　
　　4、烘干機名優茶烘干機械有盤式、手拉百葉式和自動烘干式等類型，主要用于烘干型或半烘干型名優茶的初烘和足火烘干。
　　
　　5、名優茶整形、理條、炒干機械
　　
　　（1）整形機整形機適用于變形名優茶的理條、壓扁成形等作業，具有茶葉條索緊結、扁平挺直、色澤綠潤的特點。其基本結構由炒茶鍋、壓茶板、炒茶手、排葉刷、回葉刷、傳動和振動結構、電熱爐、機架等組成。
　　
　　（2）提毫機該機以珠茶成形炒干機為基本結構，由鍋灶、裝置、傳動系統和曲軸炒葉板組成。
　　
　　（3）振動理條機振動理條機適用于條形名優茶的理條、整形條件，成品茶條索緊直、芽葉完整、鋒苗顯露、色澤綠潤。其基本結構由多槽鍋、偏心輪（曲柄）連桿機構、減速傳動機構、熱源裝置和機架等部分組成。
　　
　　（4）電炒鍋用于各類名優茶的手工炒干和整形。
　　
　　6、多功能名優茶加工機械
　　
　　多功能名優茶加工機械又稱多功能名優茶炒干機、多用機、扁茶成形炒干機等，是目前推廣zui快、應用zui普遍的一種名優茶加工機械。
　　
　　它具有一機多用的優點，是現階段較為經濟、實用和性能比較成熟的名優茶加工機械之一。具體的說，該機具有以下幾個主要特點：一機多用，經濟實用。該機除可用于龍井茶的殺青、理條、壓扁、輝鍋等作業外，還可進行其他名優茶的部分工序作業。性能可靠、制茶品質好，成本低、工效高，機具小巧、操作方便，一人可操作1臺，十分適合一家一戶使用。該機由多槽式長形炒葉鍋、機架、熱源、傳動機構和加壓棒等機構組成。