Foodjx導讀：1.油炸過程中，全部的油均處于持續的高溫狀態，當食品所釋放的水分和氧氣同油接觸時，油便會氧化生成羰基化合物、酮基酸、環氧酸等物質，這些物質均會使食品產生不良的味道，并使油變黑。隨著油使用時間的延長，在無氧狀態下，油分子會與各種產物聚合生成環狀化合物及高分子聚合物，使油的粘度上升，降低油的傳熱系數，增加食品的持油率，影響食品的質量與安全性。重復使用幾次后的油便失去了使用價值油炸過程中產生的食物碎屑，會慢慢積存于油炸器的底部，時間一長就會被炸成碳屑，使油變污濁，特別是在反復炸制腌肉類食品時還會生成一種名為亞硝基吡啶的致癌物。同時，食物殘渣附著于油炸食品的表面，會使油炸食品質量劣化。
　　
　　2.油在高溫條件下被反復使用，不飽和脂肪酸會產生熱氧化反應，生成過氧化物，直接妨礙機體對食品脂肪和蛋白質的吸收，降低其營養效價。
　　
　　3.油在高溫條件下被反復使用，油的某些分解產物會在不斷的聚合、分解過程中，產生許多種毒性不盡相同的油脂聚合物，如環狀單聚體、二聚體及多聚體，這些物質在人體內達到一定的含量會導致神經麻痹，甚至危及人的生命。