熟肉制品不合格率的原因之一是菌落超標，據AORODO食品安全實驗室研究表明：菌落總數超標是由于生產過程被細菌二次污染及保存條件不達標所導致。專業從事食品消毒技術研發、制造的上海康久消毒技術有限公司裴冬平告知：
　　解決熟肉制品總數超標超標問題，需要了解微生物污染來源，然后針對性制定生產管理規范，并集中的解決過程中存在的各種質量問題。
　　一、熟肉制品微生物污染來源分析
　　AORODO食品安全實驗室科研人員對冷卻車間、內包車間的環境、生產人員的雙手、工作服、車間的墻面、工具的衛生狀況進行檢查后，發現抽檢的物品均含有微生物，部分理化檢測數據如下：空氣環境90-1500個/cm²；員工手部12000-1200000 cm²；生產車間工作臺表面1200～120000個/cm²；充電式電子秤物表90～1200個/cm²；食品級塑料周轉箱表面90～1200個/cm²；工作服9000～10000000個/cm²；從這幾組數據可以看出，如果不對冷卻車間、內包車間問環境及設施進行嚴格的衛生管理，那么，整個冷卻、包裝過程就會變成一個對食品進行細菌接種的過程。如何在生產過程中將污染降低到小程度，是二次滅菌肉制品生產過程中的一個關鍵控制點。
　　二、生產人員進入車間前的規范與要求：
　　1、更衣--換上拖鞋進入沐浴室沐浴--換上消過毒的工作服和膠鞋--整理好衣帽進入洗手消毒程序—工作服靜電除塵。
　　2、洗手、消毒，自動感應水沖洗—皂液機免接觸給洗手--清水沖—U型槽中浸泡12s以上--自動感應水沖—自動高速干手器干--用75％的自動感應手消毒器霧化消毒--鞋靴消毒池對鞋靴消毒—不銹鋼風淋吹去身上的灰塵。
　　3、將領來的包裝材料放到緩沖間進行消毒，可以采用雙核技術的臭氧發生器或不衰減技術臭氧發生器（專業消毒設備，二選一）進行消毒，臭氧的殺菌濃度≥40ppm，濃度達標后持續2小時。*對包材表面消毒，預防殘留細菌二次污染熟肉食品。
　　4、 工作過程保持工作環境的干凈衛生，生產車間操作人員的手部，每30min用75％的自動感應手消毒器霧化消毒一次。
　　5、生產結束后，*搞好生產車間內的所有衛生，對操作用具、容器具、臺案、電子秤、周轉箱等用采用雙核技術的臭氧發生器或不衰減技術臭氧發生器（專業消毒設備，二選一）進行消毒，臭氧的殺菌濃度≥10ppm，濃度達標后持續2小時。使空氣中菌落總數降到10個/cm²，符合<50個/cm²的要求。
　　三、質量問題及解決辦法
　　1、可能出現的問題：出水、退色和脹袋。
　　導致原因：產品抽真空后，內部形成負壓，產品內部水分被擠出；熟肉成品的組織結構不好，保水原料質量差，水分散失；肉制品熟制后處于裸露狀態，冷卻不*，水蒸氣未*散失，二次殺菌時水蒸氣又散發出來；熟肉制品過分追求出品率，配方水分較大；熟肉制品儲存及銷售運輸過程中的溫差變化較大，導致產品易腐敗；
　　解決辦法：肉制品蒸煮之前增加烘干工序，使表面形成一層硬殼，阻止水分往外滲透，同時使熟肉表面色澤紅潤美觀；肉制品熟制后，將產品晾掛在8～18℃，30～40％RH濕度環境下使肉制品表面水蒸氣散干，確保二次殺菌時水蒸氣不再大量散發；合理控制肉制品的出品率，以控制產品的水分；制定合理二次殺菌溫度，溫度不宜超過95℃；
　　2、可能出現的問題：防腐劑超標
　　導致原因：無專業品控技術人員，未能合理有效地使用防腐劑；
　　解決方法：學習及聘請專業品控人員，同時控制好輔料的衛生質量。
　　3、冷卻環節及內包環節的細菌二次污染問題
　　導致原因：在冷卻、內包裝過程中，由于二次污染帶入微生物，微生物大量生長繁殖，引起肉制品的菌落總數超標及腐敗。
　　解決方法：引用AORODO食品安全實驗室的對于生產環境的消毒標準，建議采用 “白＋黑”的殺菌組合，白天采用動態殺菌技術，在有人情況下持續環境下微生物，優點是對人體無害；晚上采用臭氧技術殺菌，可以殺滅旮旮旯旯、角角落落內隱藏的各種微生物，缺陷是消毒時人員須離開。
　　“白＋黑”技術中的動態殺菌技術，可采購食品動態消毒機實現。在對空氣消毒時，人可同時在室內生產生活，對人體無危害。“白＋黑”技術中的臭氧殺菌技術，建議采用不衰減TM的臭氧發生器；一但采用臭氧消毒，一定要定期驗證臭氧的消毒濃度，該技術上海康久消毒技術公司的臭氧機器的質量更為成熟。
　　因此，只有控制原輔料中的芽孢菌的原始數量，是保證肉制品具有較長儲存期的關鍵。只有減少冷卻環節及內包環節，才能預防預防熟肉制品菌落總數超標問題。