原料肉富含蛋白質，是微生物的良好營養源，在其生產、運輸、銷售過程中極易發生腐敗變質，不僅造成經濟損失和環境污染，更重要的是危及人體健康。
　　根根AORODO食品安全實驗室的研究結果表明：原料肉在冷藏條件下由于水分沒有結冰，自身含有的嗜冷微生物，仍會在較低溫度下生長，所以易發生干耗及表面發黏、發霉、變色等，甚至產生不愉快的氣味。冷卻保鮮是低溫貯藏保鮮的一種方式，該方法在低溫環境下能夠抑制微生物的生長繁殖，延緩由組織酶、氧以及熱和光的作用而產生的一系列變化，且不會引起肉的組織結構和性質發生根本變化。
　　目前，冷卻肉因其良好的食用品質受到人們的青睞，但較短的貨架期限制了冷卻肉的消費。主要原因就是分割、儲存過程中，被環境中的微生物污染所致。在工人上班過程中，如何在不傷害工人的情況下同步殺滅微生物？專業從事食品消毒技術研發、制造的上海康久消毒技術有限公司董迎紅經理告知：可以采用較為成熟的動態消毒技術，實時殺滅空氣中產生的各種細菌。其采用的原理：在動態有人情況下，將室內的含菌空氣吸到機器內，高濃度的離子體使通過含菌空氣迅速殺滅至93%以上。在對空氣消毒時，人可同時在室內生產生活，對人體無危害；由于在對車間消毒時，人可同時在車間內工作，所以，該種消毒技術也稱之為稱作食品動態消毒機。國內多家上市的生鮮肉屠宰企業，均采用動態消毒技術使用于分割車間。其使用方法更簡單：工人上班的時候開機，下班的時候關機，在工人工作時，同步的殺菌消毒，有效預防原料鮮肉的二次污染。
　　除了動態消毒控制二次污染也要，在其他生產工藝結合動態消毒技術的控制，也可以有效提高原料肉的衛生質量。一、干耗，是肉在冷藏中水分散失的結果，干耗不但使肉質量降低，而且影響肉的品質，促進表層氧化的發生。原料肉在冷藏中會因水分蒸發而在表面冰晶升華的地方形成細微空穴，大大增加了肉與空氣的接觸面積，過程中采用動態空氣消毒技術，確保不被含菌空氣二次污染；避免在在空氣中氧的作用下肉中脂肪氧化酸敗、表面褐變及營養價值的降低。二、冷藏室溫度，冷藏室溫度越低，原料肉的干耗就越小，因為冷藏室溫度降低意味著食品表面空氣與冷藏室內空氣水蒸氣壓力差的減小，食品水分蒸發和冰晶的升華強度也隨之降低，水蒸氣擴散的推動力就減小，肉的干耗自然就越小。三、冷藏室相對濕度，對微生物的生長繁殖和肉的干耗(一般為胴體質量的3%)影響很大，此過程也采用動態消毒技術控制。原料肉所含水分的蒸發量與庫內空氣相對濕度成反比。在同一溫度下，庫內的空氣相對濕度越高，肉的水分蒸發量就越小；反之，當空氣相對濕度小時，空氣中的含水量遠離飽和點，要達到飽和就必須吸收肉中的水分，導致肉的干耗增大。四、空氣流速，空氣流動速度直接影響到肉的冷卻速度及肉的干耗程度，并且二者相互關聯。空氣的流動會改變空氣的濕度，從而對冷藏肉的干耗產生影響。根據傳熱學的規律，食品散熱量與食品和環境空氣間的溫差及食品周圍環境空氣流速呈近似線性關系，溫差波動加大，氣流速度增加，熱遷移帶動濕遷移，食品表面干耗加快。
　　降低原料肉在貯藏過程中干耗的措施：1、控制適宜的冷藏室溫度，冷藏室每次進肉前，應提前將冷藏室溫度降到-2~3℃，可避免進肉后冷藏室的溫度有較大的波動。2、提高冷藏室的相對空氣濕度，相對濕度宜在95%以上，之后宜維持在90%~95%，冷卻后期宜維持在90%左右，這樣既能縮短冷卻時間，使肉表面形成良好的干燥膜，又不致產生嚴重干耗。3、控制冷藏室內空氣的流動速度，冷卻過程中，空氣流速一般應控制在0.5~1m/s，不超過2m/s。
　　避免原料肉的發黏與發霉：1、冷卻肉發霉、發黏的原因是由于肉在冷卻過程中胴體相互接觸，通風不好，降溫較慢，導致明串珠菌、微球菌、無色桿菌及假單胞菌生長繁殖，在肉表面形成黏液樣物質，引起肉表面發黏，還可能產生陳腐氣味。發霉是由于霉菌在肉的表面生長時，常形成白色或黑色霉點。小白點由肉色分支胞霉污染產生，像石灰水點，多在肉表面，抹去后*跡。小黑點由蠟葉芽枝霉污染所致，不易抹去，有時侵入深部。
　　微生物污染越嚴重，濕度越高，溫度越高，肉表面越易發黏、發霉。在0℃和有氧條件下時，微生物污染程度與肉表面形成黏液的時間密切相關。當初肉表面污染的細菌數為100個/平方厘米時，16d達到發黏；當達到105個/平方厘米時，只有7d就達到發黏。當溫度上升時，發黏的時間明顯地縮短。空氣的濕度對發黏亦有很大影響。從相對濕度100%降低到80%，而溫度保持在4℃時形成發黏的時間延長了1.5倍。因此，需要采用動態空氣消毒技術加以控制。
　　降低原料肉在貯藏過程中發霉發黏的措施，在冷藏過程中，微生物在肉表面生長繁殖的結果，與肉表面的污染程度和相對濕度有關，也與環境的溫度有關。因此，只有嚴格控制溫度，同時在冷卻的工藝上可采用超急速冷卻，加快原料肉的降溫，有利于抑制微生物的生長繁殖，并提高冷卻肉的品質。要嚴格控制原料肉表面的初始菌落總數，這就要求工作人員在肉品生產、冷藏、流通過程中嚴把衛生關，并盡量避免相互之間的交叉污染，才能將原料肉發黏、發霉的程度降低到小。在吊掛時要盡量避免原料肉之間相互接觸，若原料肉在冷藏室內為碼垛存放，要在原料肉之間用消過毒的塑料布隔開，必要時可對原料肉進行輻射處理，以提高肉品的品質。
　　引起冷卻肉產生異味的原因，主要由于冷卻肉發生腐敗、氧化和長時間貯藏時易出現異味。主要原因有3種：①由于脂肪在空氣、高溫、光照、微生物等作用下，發生水解、氧化而成；②肉與有強烈氣味的食品存放在一起，會使肉產生串味現象；③冷藏庫還具有一些*的臭味，俗稱冷臭，這種冷臭也會串給冷卻食品。
　　防止原料肉在貯藏過程中產生異味的措施：①要防止原料肉在貯藏過程中因腐敗、氧化所產生的異味；②要避免冷藏室的串味和冷臭的發生，這就要求在管理上要做到專庫，要定期或在一種食品出庫后嚴格消毒、除味和通風。③建議采用不衰減技術的臭氧發生器，該技術產生的臭氧，除異味效果更好。
　　隨著人們生活水平的提高，冷卻肉以其肉嫩味美、營養價值高等特點日益成為肉類消費的主流，它具有熱鮮肉和冷凍肉不可比擬的優點，采用動態消毒技術，可以有效延長冷卻肉的貨架期，研究動態消毒技術的深入應用，對于原料肉冷卻保鮮過程的質量控制及提高冷卻肉的品質和延長其貨架期，更好地保證肉及肉制品的安全至關重要。