低溫酸奶學(xué)問多 制冷設(shè)備不能少
我們經(jīng)常在超市冷藏風(fēng)幕柜里看到的低溫酸奶，一般采用新型的低溫制作工藝，包裝上也通常會(huì)標(biāo)明貯存溫度為2~6℃。
酸奶在配料時(shí)，會(huì)在55℃～65℃的高溫環(huán)境下，處理完成后，還要進(jìn)行高溫殺菌。目前乳品廠多采用巴氏殺菌，即采用95℃的高溫進(jìn)行殺菌處理。滅菌之后，要在40℃~43℃之間進(jìn)行高溫發(fā)酵。發(fā)酵后的酸奶需要快速冷卻到5℃，以保證酸奶的質(zhì)地、口感和風(fēng)味。
業(yè)內(nèi)人士表示，酸奶的冷卻速度有嚴(yán)格的時(shí)間限制。酸奶中含有的保加利亞乳桿菌，和噬熱鏈球菌的生長溫度分別為22℃和20℃，進(jìn)行發(fā)酵包裝后的酸奶，會(huì)降溫至20℃左右，進(jìn)而降至5℃左右，而后續(xù)的進(jìn)一步降溫冷卻，需要在快速降溫冷庫內(nèi)進(jìn)行，此類功能的冷庫溫度在-1~0℃左右。此外，降溫的時(shí)間有著嚴(yán)格的控制范圍，以杯裝酸奶為例，依照規(guī)格不同，必須要在半小時(shí)至一個(gè)半小時(shí)內(nèi)完成溫度從20℃左右降至2~4℃，只有這樣才能穩(wěn)定酸奶中活性菌乳酸菌發(fā)酵生產(chǎn)的活性物質(zhì)的數(shù)量，保障酸奶的營養(yǎng)成分不受破壞。
低溫酸奶學(xué)問多 制冷設(shè)備不能少
生產(chǎn)包裝好的酸奶，同樣需要儲(chǔ)存在低溫冷庫中，確保冷庫恒定2℃至6℃，一般以4℃左右為宜。在冷鏈運(yùn)輸過程中，酸奶也要做到全程不斷鏈，將酸奶搬運(yùn)至冷鏈車時(shí)還要確保產(chǎn)品不能接觸到常溫空氣，這就需要冷藏車與冷庫門“無差別”對(duì)接，同時(shí)冷鏈車也要進(jìn)行提前降溫，當(dāng)車廂溫度達(dá)到15℃以下后，車廂進(jìn)出貨口與冷庫門對(duì)接，才可將冷庫中的酸奶裝入冷藏車中運(yùn)輸。在運(yùn)輸至賣場(chǎng)時(shí)，也要放置在冷藏展示風(fēng)幕柜中，起到低溫保鮮和展示作用，消費(fèi)者買回家，也要及時(shí)放入家用冰箱進(jìn)行低溫保鮮，溫度不得超過6℃。
低溫酸奶市場(chǎng)與制冷設(shè)備行業(yè)相輔相成
不難發(fā)現(xiàn)，冷鏈物流、冷庫、冷藏車、保鮮柜等制冷設(shè)備為低溫酸奶銷量增長保駕護(hù)航。低溫酸奶從工廠到消費(fèi)者口中，任何一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)紕漏都會(huì)影響其口感和營養(yǎng)。
低溫酸奶市場(chǎng)發(fā)展需要制冷設(shè)備支持。與此同時(shí)，低溫酸奶良好的銷量表現(xiàn)也為制冷設(shè)備行業(yè)發(fā)展帶來巨大的市場(chǎng)需求。可以說，二者相輔相成，互相依賴著生存。不過，目前我國綜合冷鏈流通率僅為19%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于發(fā)達(dá)國家水平。這一現(xiàn)狀直接導(dǎo)致低溫酸奶冷鏈成本居高不下，影響其銷售半徑拓展。
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