醬鹵肉制品在加工過程中需要油炸上色，不同的產(chǎn)品有不同的顏色要求，如柿紅色、金黃色、紅黃色等。通常油炸前在坯料外表均勻涂抹1層糖水或蜂蜜水，油炸時(shí)糖水或蜂蜜水中的還原糖會發(fā)生焦糖化，并與肉中的氨基酸等發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生色素物質(zhì)，使肉表面形成所 需要的顏色。一般涂抹糖水的坯料油炸后呈不同深淺的紅色，涂抹蜂蜜呈不同深淺的黃色，兩者混合則呈柿黃色，顏色的深淺取決于糖液或蜂蜜液的濃度及兩者的混合比例。初學(xué)加工醬鹵肉制品者常會遇到上色不均勻的問題，往往出現(xiàn)不能上色的斑點(diǎn)，這主要是由于涂抹糖液或蜂蜜時(shí)坯料表面沒有晾干造成的。如果涂抹糖液或蜂蜜時(shí)坯料表面有水滴或明顯的水層，糖液或蜂蜜就不能很好地附著，油炸時(shí)會脫落而出現(xiàn)白斑。因此，通常在 坯料涂抹糖液或蜂蜜前一般要求充分晾干表面水分，如果發(fā)現(xiàn)一些坯料表面有水漬，可以用潔凈的干紗布擦干后再涂抹，這樣就可以均勻上色了。
火候控制是加工醬鹵肉制品的重要環(huán)節(jié)。旺火煮制會使肉制品外層肌肉快速收縮，難以使配料逐步滲入產(chǎn)品內(nèi)部，不能使肉酥潤，產(chǎn)品干硬無味、內(nèi)外咸淡不均，湯清淡而無肉味；文火煮制則肌肉內(nèi)外物質(zhì)和能量交換容易，產(chǎn)品里外酥爛透味、肉湯白濁而香味厚 重，但往往需要較長的煮制時(shí)間，并且產(chǎn)品難以成型，出品率也低。因此，火候的控制應(yīng)根據(jù)品種和產(chǎn)品體積大小確定加熱的時(shí)間、火力，并根據(jù)情況隨時(shí)進(jìn)行調(diào)整。
火候的控制包括火力和加熱時(shí)間的控制。除個(gè)別品種外，各種產(chǎn)品加熱時(shí)的火力一般都是先旺火后文火。通常旺火煮的時(shí)間比較短，文火煮的時(shí)間比較長。使用旺火的目的是使肌肉表層適當(dāng) 收縮，以保持產(chǎn)品的形狀，以免后期長時(shí)間文火煮制時(shí)造成產(chǎn)品不成型或無法出鍋；文火煮制則是為了使配料逐步滲 入產(chǎn)品內(nèi)部，達(dá)到內(nèi)外咸淡均勻的目的，并使肉酥爛、入味。加熱的時(shí)間和方法隨品種而異。產(chǎn)品體積大時(shí)加熱時(shí)間一般都比較長。反之，就可以短一些，但必須以產(chǎn)品煮熟為前提。
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