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【基礎】酵母十問你都知道嗎？

2019-5-15　閱讀(724)

 1.酵母的分類
酵母根據含水量的不同可分為*、半*和鮮酵母，也可根據耐糖性能的不同分為耐高糖酵母和低糖酵母。
2.什么酵母更適合制作冷凍面團
鮮酵母和半*都適合做冷凍面團，但鮮酵母在保質期內活力下降相對較快，一般建議使用生產日期10天以內的鮮酵母做冷凍面團，半*在冷凍儲存條件下活力下降非常緩慢，因此在運輸不方便的地區比較好使用半*做冷凍面團。
3.如何選用高糖酵母和低糖酵母
高糖酵母適合于加糖的面團中使用，甚至在30%糖濃度時酵母仍然具有很好的發酵能力；低糖酵母適合做無糖或加糖量很少的饅頭、歐式主食面包等發酵食品，在沒有糖的面團中具有較好的發酵能力。高糖酵母和低糖酵母之分其目的是使酵母在各自不同的環境中都能充分產氣，使面團比較大限度的發酵膨脹，做出更的產品。
4.商品酵母和天然酵母有什么區別
天然酵母從廣義上說包括從附著在谷物、蔬菜、水果上培養的發酵液以及發酵液干燥的粉體和市售的純培養的酵母（*、鮮酵母和半*）；狹義上是指由附著在谷物、蔬菜、水果上，非特定而為數眾多的酵母菌或自然培養而成的，通常所說的“天然酵母”是指這種方法培養的酵母。所謂天然酵母面包，就是用這種方法培養的酵母而制作的面包，具有發酵速度慢、雖有*風味但常伴有酸味，通常在制作面包時再添加市售商品酵母。而市售的商品酵母是從自然界酵母菌中挑選出相當適合用來制作面包的，以純培養的方式而制成的，具有發酵速度快、無雜菌的純酵母。
5.酵母在發酵食品中的作用
酵母在適宜的條件下，產生大量的二氧化碳氣體，使面團呈蜂窩狀膨松體，疏松而富有彈性。與其它兩種發酵方法相比，酵母發酵有很多*性：提高發酵食品的營增加發酵食品的風味增加發酵食品的風味提高生產效率、節約成本如何正確的使用酵母酵母是一種有活性的微生物，在一定的條件下將糖轉化為二氧化碳、乙醇和水，因此在使用時需要注意以下事項：避免將酵母放在冰水中溶解在添加防腐劑（如丙酸鈣、脫氫醋酸鈉等）時需要增加酵母的用量才能保證與沒有添加防腐劑的發酵時間相同，具體用量要根據添加的防腐量確定在氣溫驟冷的情況下需要增加酵母的用量*在長時間不用時要密封冷藏保存，以防止酵母活力快速下降如何正確的貯存鮮酵母鮮酵母由于含水量較大，不按要求保存，鮮酵母將會出現活力下降快或發生長霉的情況，比較好的貯存條件是0-4℃進行保藏。
8.即發活性*、半*和鮮酵母之間如何替換
有時候遇到某種酵母缺貨，因此我們需要了解目前市售的幾種酵母之間如何替換的，即發活性*：半*：鮮酵母=1：1-1.1：2-2.5
9.酵母發酵產氣和泡打粉膨松產氣有什么區別
酵母發酵產氣是酵母利用糖代謝產生二氧化碳、乙醇及水的過程，該過程需要時間；而泡打粉膨松是小蘇打和酸式鹽產生化學反應生成二氧化碳，大多數氣體是在烘烤過程中產生的
10.酵母相當快的產氣溫度
酵母的活性是隨著溫度的升高而增強的，產氣量也大量增加，面團溫度達到38℃時，產氣量達到比較大。因此，面團醒發室溫度比較好控制在36℃～40℃之間。溫度太高，酵母容易死亡，并且也易產生雜菌。


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