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真空油炸機概述說明
真空油炸機概述說明
本文概括介紹了低溫真空油炸脫水技術的基本原理、發展現狀，指出此項技術在食品加工行業上的應用，并簡短的介紹了幾種新開發的產品。
1、低溫真空油炸脫水技術的工作原理
真空系統相對于大氣壓而言，是處于負壓狀態，其壓力低于大氣壓，在真空系統中，其單位體積內空氣含量低于大氣中的含量。在這種相對缺氧的狀態下進行食品加工，可以減輕甚至避免氧化作用所帶來的危害，例如脂肪酸敗、酶促褐或其它氧化質等。
在真空度為700mmHg柱的真空系統中，即壓力為60 mmHg，水的沸點可用克勞修斯──克拉佩龍方程算出，大約為40oC。在負壓狀態下，以油作為傳熱媒介，食品內部的水分（自由水和部分結合水）會急劇蒸發而噴出，使組織形成疏松多孔的結構。
在含水食品的汽化分離操作中，真空是與低溫緊密相聯的。即在真空狀態下的操作?？捎行У谋苊飧邷靥幚硭鶐淼囊幌盗袉栴}，如炸油的聚合劣變、食品本身的褐變反應、營養成分的損失等。有人作過試驗證明，真空狀態下的炸油使用頻度可比常壓下的炸油提高3─4倍。
低溫真空油炸脫水設備較理想的模式，其基本結構要素包括以下4點：
（1）具有較率的真空設備，即能在短時間內處理大量水蒸汽并能較快建立起真空度不低于0.098Mpa的真空條件。
（2）具有機內脫油裝置，這樣在真空條件下進行脫油，可避免在真空恢復到常壓過程中，油脂被壓入食品的多孔組織中，以確保產品含油量較低。
（3）具有較大裝料量的高密閉性的真空脫油倉，（要有與裝料量相匹配的蓄油量和換熱面積）。
（4）具有溫度、時間等參數的自動控制裝置，避免人為因素造成產品質量的不穩定。
2、低溫真空油炸脫水技術在我國的發展現狀
早見諸于文獻的有關低溫油炸脫水技術始于1972年的美國，文獻提出了原始的封閉式油炸模式。1977年，日本提出油炸香蕉設備及工藝，自此以后的十幾年，涉及美國、日本、加拿大、荷蘭、德國、香港、中國臺灣等十幾個國家和地區的一百多項陸續問世，其熱點集中在八十年代后期。
九十年代初，日本、中國臺灣在此項技術上發展較快，其技術與設備開始出現在東南亞地區，并逐漸向世界各地推進。中國大陸的食品科研開發機構，在引進的基礎上，對低溫真空油炸脫水技術進行了消化與吸收，其中具代表性的是蔬果脆片項目。
1993年，該項目被國家科委列為星火項目，并被列為重點發展的星火支柱產業。但是，由于低溫真空油炸脫水技術的應用于蔬果脆片項目，且開發的產品質量良莠不齊，市場一直未能啟動。消費者在市場見到的無非就是蘋果脆片、香蕉脆片、桃子脆片等，而且隨著水果保鮮業及運輸業的發展，一年四季吃到新鮮水果已不再是一件難事，到1996年蔬果脆片項目已在我國陷入困境。
3、低溫真空油炸脫水技術在食品加工業上的應用十分廣泛
低溫真空油炸脫水技術作為一項新的食品加工技術，已被國家列入食品業發展推廣計劃。實際上此項技術在食品加工業上的應用領域十分廣泛，許多國家利用此項技術生產的產品用來供給軍需。我國食品加工業的科研人員應對此項技術進行深入探討，開發出適合我國市場的新產品。
3—1、高蛋白快餐豆制食品
大豆，以其*的營養價值，深受各國人民的喜愛。隨著對氨基酸平衡的蛋白質、不飽和脂肪酸、磷脂、低聚糖等成分的研究進一步深入，其價值越來越受到人們的關注。我國政府提出的“大豆行動計劃”，德、日、美等發達國家提出的“豆腐運動”，均顯示出大豆制品有著廣闊的發展天地。豆奶（粉）、豆腐、豆皮、腐乳、大豆冰淇淋等產品多種多樣，利用低溫真空油炸脫水技術制作的具有不同風味的酥脆豆腐，卻*市場魅力，既可作為一般休閑食品，亦可作為快餐食品（如方便面）中的調味蔬菜，還可作成具有中國特色的各種菜肴的半成品，如川菜中的“麻婆豆腐”，魯菜中的“鍋貼豆腐”等。此產品開發潛力，日本市場上已出現該類產品，極受消費者的歡迎。
此產品的加工工藝為：豆腐─切分（塊、片、丁等）─（冷凍）─調味浸漬─低溫真空油炸脫水─離心脫油─迅速冷卻─包裝
3—2、食用菌類制品
我國食用菌的種類很多，許多野生的食用菌，味極鮮美，如口蘑、雞樅、羊肚菌、美味牛肝菌等。人工栽培的主要有香菇、草菇、蘑菇等。祖國醫學上視它們為保健滋補品 ，近年來的研究發現，食用菌含有的多糖體，具有提高機體抑止腫瘤及提高免疫力的功效，能降低血脂，對高血脂患者尤為適宜。目前，食用菌類除了作為菜肴外，其它許多方面的加工尚屬空白。利用低溫真空油炸脫水技術加工制作的食用菌類制品，除保留其原有的香、鮮味美之外，更有適口、保存食用方便等優點?？杉庸ぶ瞥筛鞣N風味（甜、咸、辣等）的制品。加工成小片，又是*的方便面調味菜，也可作為作湯的基料。
此產品的加工工藝為：原料─挑選─清洗─切塊（片、?。┅ゎA煮─調味─低溫真空油炸脫水─離心脫油─迅速冷卻─包裝。
3—3、富含維生素C的桔皮制品
我國現有許多柑桔加工廠，每年都要拋棄大量的桔皮，除少量作為中藥材外，其它大部分作為廢料處理了。隨著人們對桔皮營養價值的深入認識，其加工應用也得到進一步拓展。美國3821449、3868466介紹了利用低溫真空油炸脫水技術對桔皮進行脫水的方法。制品可用于蛋糕、朱古力、水果餡餅、冰淇淋等食品中，也可用來生產無粘性的涂層料。制品含有較高的不穩定的Vc，其含量一般為130─190mg/100g之間。由于桔皮在脫水過程中，果皮內部發生了強烈的蒸發釋放，使果皮中的纖維未被破壞，在水中可重新結合水份，從而形成沒有硬結塊的制品。
此產品的加工工藝為：新鮮桔皮─清洗─切段─進入低溫真空油炸機─常壓脫水─減壓脫水─離心脫油─冷卻─包裝。
3—4、富含維生素C的鮮棗制品
中醫認為，棗子性味甘、平，有補益脾胃、養血安神之功效?，F代營養學研究證明，在日常食用的水果中，鮮棗含Vc豐富，為300──600mg/100g，被稱為“天然的維生素丸”，而且由于棗子中含有大量生物類黃酮，致使含有的Vc非常穩定。近年的研究發現，棗子具有cAMP活性、抗反應、抑止中樞神經、保肝、降低血清膽固醇和抑止癌細胞增殖等作用。但是，棗子制品一直限于干棗、熏棗、棗醬、棗飲料等。利用低溫真空油炸脫水技術處理可得到酥脆可口、營養素大限度得以保留的制品。捅出核后再加 入一粒花生米，更是美上加美──“早生貴子”。一年四季均可吃到棗。
此產品的加工工藝為：新鮮八九成熟的棗子─清洗─去核─（加入花生米）─進行低溫真空油炸脫水處理─離心脫油─迅速冷卻─包裝。
3—5、辣椒酥脆片
辣椒是一種深受人們喜歡的蔬菜和調味品，為日常食用的蔬菜中Vc含量的，可達185mg/100g。利用低溫真空油炸脫水技術生產的辣椒酥脆片，具有辣椒天然濃郁的原果風味，香辣可口，肉質酥脆，大限度的保留了其營養成分，特別是對氧、熱敏感的Vc而言。通過調味可得到咸辣、甜辣、酸辣等不同口味的產品。這對于高山哨所、海島邊防等高寒、少菜的官兵來講，此產品可大大改善其生活及營養。
此產品的加工工藝為：選料─清洗─去瓤、去籽─切分─調味浸漬─瀝干─低溫真空油炸脫水─離心脫油─迅速冷卻─包裝
3—6、肉制品類
利用低溫真空油炸脫水技術將調味并預熟之后的肉食品進行脫水處理，可得到含油量較少的酥脆且復水性能很好的肉制品，可條狀、可小塊、可片狀等等。應用在方便面等快餐食品中，別有風味，亦可作為休閑下酒小食品。其風味不同于平常的肉松、肉條、肉干等。
此產品的加工工藝為：精肉─切分─蒸煮調味─切塊（條、片）─低溫減壓（真空）油炸脫水─離心脫油─迅速冷卻─包裝。
4、與其他設備廠家相比，我們具有的優勢
4-1、高真空度脫水系統
該項目所配置核心設備真空油油炸脫水機組，其真空度能≥0.098Mpa。并且真空泵5年以上不降低真空度，相對高的真空度有利于降低油炸溫度，提高物料內的熱量和水分的傳導效率，從而提高產品質量，降低能源的消耗。高真空度是產品脫油時，避免油脂滲入脆片內部深層組織的重要保證，如若油脂過量滲入脆片內組織，便會導致產品的不脆、不香。
4-2、內置真空連續脫油系統
原設備缺點：二步油發，即破真空在常壓下進行離心脫油，易造成產品破損（轉速太高）且產品含油量高（在破空時，空氣壓力將油壓到產品深層組織中不易脫出），通常產品含油量在35％以上。
內置真空連續脫油是系統在炸制過程后，在保持高真空度的同時油炸倉的油脂通過泄油閥降入儲油倉，然后進行脫油。這種脫油技術，可以保證油不至于滲透到物料的組織中，即被有效脫出，使炸制出來的脆片組織仍保持堅脆狀態，同時避免油的大量滲入而導致脆片在保藏過程中酸敗，所以，這項技術的應用也可有效保證脆片的貨架期。采用內置脫油技術生產的產品含油量可控制在20％以下。另一方面，真空連續脫油配合循環過濾裝置及回收系統，能夠有效節省油的用量和降低油脂的劣變。
4-3、電腦自動控制系統
同類設備中，溫度、升降、脫水等過程均為人工控制，操作復雜，勞動強度大，且產品質量不易保證。
利用電腦自動控制系統，可以根據設定的工藝進行，自動控制工藝操作參數，使產品標準化生產便于提高產品質量。
4-4、循環濾油系統
為延長植物油的使用壽命，防止鍋底食物殘渣反復油炸產生有害物質（亞硝基吡啶烷及不飽和脂肪酸的過氧化物等）需對煎炸油進行過濾。
同類設備一般采用停機后再另置過濾油設備進行處理，操作復雜，費時費工。
新型設備是將設備主機的油炸倉、儲油倉脫油籠、過濾器、循環泵等諸多設備連為一體，可在真空條件下整機連續進行油處理及過濾，結構緊湊，操作方便，提高煎炸油的使用壽命。
