近年來，隨著食品工業的快速發展，油炸食品已廣泛涉及兒童食品、快餐食品、肉灌食品、速凍食品、微波食品和面食制品等諸多領域。食品油炸技術不斷提高，生產規模不斷擴大，油炸設備也隨之朝著工廠化、系列化和智能化方向發展。
 
　　其中，典型的連續油炸機從20世紀80年代的簡易型發展成為現代的智能型：油炸寬度有250，400，600和800mm等；油炸長度有2.5，4，6和8m等；采用的加熱方法有電熱式、燃氣式或燃煤式等多種方式。
 
　　間歇式油炸機也朝著省油、節能和環保的方向發展，出現了油水一體結構的油炸機等。本文著重介紹了食品油炸技術的現狀以及典型油炸設備的原理、結構和特點，旨在為食品油炸技術的創新與發展以及油炸設備的改進設計提供參考。
 
　　一、食品油炸技術
 
　　食品油炸技術種類繁多，按照油炸時的氣壓可以分為常壓油炸和真空油炸；按照油炸的方式可以分為連續式油炸和間歇式油炸。
 
　　1、常壓油炸
 
　　常壓油炸是指油炸機工作時其內部的氣壓為標準大氣壓，是常用的油炸技術。其優點是加工方便、所加工的產品脆度良好及風味佳等，缺點是油炸過程中營養和天然色澤損失很大。常溫油炸比較適用于糧食類食品的油炸，如油炸糕點和面包等。
 
　　2、真空油炸
 
　　真空油炸的壓力低于大氣壓，是在相對缺氧的情況下進行油炸加工的。采用該技術所加工的食品可以大限度地保留原料的風味和營養成分，有效地防止食用油脂的氧化變質。該技術的特點如下：
 
　　1） 可以降低物料中水分的蒸發溫度，與常壓油炸相比，熱能消耗相對較小，油炸溫度大大降低，可以減少食品中維生素等熱敏性成分的損失，有利于保持食品的營養成分，避免食品焦化。
 
　　2） 可以造成缺氧的環境，能有效殺滅細菌和某些有害的微生物，減輕物料及炸油的氧化速度，提供了防止物料“褐變”的條件，抑制了物料霉變和細菌感染，有利于產品儲存期的延長。
 
　　3） 在足夠低的壓強下，物料組織因外壓的降低將產生一定的膨松作用。真空狀態還縮短了物料的浸漬、脫氣和脫水的時間。
 
　　4）借助壓差的作用，加速物料中物質分子的運動和氣體擴散，從而提高物料處理的速度和均勻性。
 
　　3、間歇式油炸
 
　　采用該技術油炸食品時，首先將炸油加熱到的溫度，然后將物料喂入油炸設備。加工完成后將產品取出，再加入新的待油炸物料。由于物料的喂入是間歇的，所以稱為間歇式油炸技術。該技術應用比較普遍，其優點是技術含量相對較低，適合小規模生產；缺點是產品在喂入過程中會引起原始的熱損失，所需時間長。
 
　　4、連續式油炸
 
　　采用該技術油炸食品時，物料的喂入是連續的，物料喂入油炸機后隨網帶在炸油中運動，然后從出口輸出加工好的產品。由于采用該技術所加工的產品具有一致的油炸溫度和時間，所以產品具有恒定的外觀、風味、組織和保質期，同時具有較好的油過濾效果，能減少油炸異味和游離脂肪酸的含量。
 
　　二、食品油炸的關鍵設備
 
　　油炸機是食品油炸加工的關鍵設備，按照油炸時的氣壓，可以分為常壓油炸機和真空油炸機。常壓油炸機一般是敞口的，應用比較普遍。
 
　　按照油炸的方式，可以分為連續式油炸機和間歇式油炸機。按照加工食品時所需添加的液體，可以分為傳統油炸機和水濾式油炸機。
 
　　此外，還有為某種或者某一類特殊的物料而專門設計的油炸機等。本文只介紹幾種典型的常壓油炸機。
 
　　1、傳統連續油炸機
 
　　傳統連續油炸機是方便食品生產線中油炸工藝應用的主要機型，也是機械化大中型食品加工廠*的油炸設備，按其加工能力分為Yz250型、Yz400型和Yz600型等，其網帶的寬度分別為250，400，600mm等。網帶寬度越大，生產率越高。
 
　　1）結構
 
　　傳統連續油炸機由雙網帶無級變速輸送系統、主油槽箱與輔助油箱組成的外循環過濾系統、PID油溫自控儀、XSM轉數線速儀表以及繩索提升裝置等組成，其結構見圖1所示。
 
　　2）特點
 
　　1） 傳統連續油炸機根據油炸物料的需求可采用色拉油、花生油、菜子油和棕櫚油等，用于炸肉餅、米餅、薯餅、各種混合餅、薯條、薯片、魚丸和肉丸等。
 
　　2） 傳統連續油炸機采用體外過濾循環油路的裝置，使油在主油槽內均勻循環的流動中被加熱器加熱，從而使油的溫度均勻穩定上升。此外，循環流動的油在經過輔助油箱的雙層（粗細）過濾網時，清除油中的大小顆粒殘渣，保證了油的清潔，從而使油炸的物料隨時保持清潔。
 
　　3） 傳統連續油炸機的結構精練合理，功能*。采用雙網帶無級變速調節，既保證油炸物不同的油炸時間，又保證了油炸物在油層下2—3cm處平穩加熱輸送；采用龍門架及提升機構，可以將罩蓋方便地升降，便于對食品進行油炸加工。
 
　　2、水濾式油炸機
 
　　水濾式油炸機也叫做油水混合油炸機，包括小型間歇式水濾式油炸機和大型水濾式連續油炸機，它們的適用范圍不同。