巴氏殺菌機就是利用較強高溫的以及結合結核菌熱致死曲線以及乳制品中zui容易受到熱的影響的奶油的分離性的熱破壞曲線的差異的原理，以及在長時間的低溫的時間下或者是高溫下所進行的加熱的處理。
在一定溫度范圍內，溫度越低，細菌繁殖越慢；溫度越高，繁殖越快（一般微生物生長的適宜溫度為28℃—37℃）。但溫度太高，細菌就會死亡。不同的細菌有不同的zui適生長溫度和耐熱、耐冷能力。巴氏消毒其實就是利用病原體不是很耐熱的特點，用適當的溫度和保溫時間處理，將其全部殺滅。但經巴氏消毒后，仍保留了小部分無害或有益、較耐熱的細菌或細菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的溫度下保存。
巴氏殺菌機可以把部分酶和致病微生物消滅，巴氏殺菌線安全可靠，質量有保證。除此之外，以防止在清洗時出現問題，巴氏殺菌機清洗時還需要注意一系列的事項：
1.清洗時要保證濃酸濃堿供應充足；
2.長時間低溫，檢查冰水的進出口蝶閥是否關死；
3.均質機清洗時冷卻水是否打開；帶單效降膜器清洗時，檢查蒸發室；
4.冷均質清洗與管路清洗相同；
5.巴氏出料口的壓力保證在2.5—3.5bar；
6.清洗1500時，根據產品需要選擇清洗模式；
7.清洗回路的電導儀長時間不變化時，馬上檢查所有閥門動作特別是手動閥門是否打開；
8.清洗堿電導率40ms，酸電導率20ms。
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