1滾揉的轉速
滾揉機是不停的在轉動，翻動桶內的肉食，適合速度可以保證滾揉產品的佳效率，通常情況下我們建議將轉速在10-12轉之間，但是，根據不同的產品的需要調動。
2滾揉機的荷載量
滾揉機在轉動的時候，如果同內的肉數量太多，轉動則會受到很大的影響，攪拌不均勻等，如果桶內的肉量太少，會導致滾揉過度，造成肉的肉質損壞，并且，消耗成本增大。我們建議滿桶荷載量的60%左右，滾揉機上下浮動5%之間，根據肉的密度而定。
3滾揉間接
在滾揉生產過程中，連續(xù)的滾揉是沒有必要的，而且費神右傷力。由于是真空租用，產品的間接時間不同，通常建議在滾揉20分鐘，休息5-10分鐘之間。
4滾揉時間
總的滾揉時間對產品的均勻性和標準化是很重要的。一旦采納了一個可以生產出標準化產品的程序，這個程序或滾揉循環(huán)就應保持不變。
5溫度控制
一些專家認為在較溫暖的環(huán)境中可得到更好的腌肉色。但是從產品的貨架期、安全性和出品率考慮，好在2-4℃下滾揉，當產品在8℃或更高溫度下滾揉時，產品的結合力、出品率和切片性會明顯下降。
6真空度
真空在滾揉機中發(fā)揮重要的作用，真空可確保鹽水快速向肉塊中滲透，有助于清除肉塊中的氣泡。由于真空使肉塊膨脹從而達到一定嫩度。罐內真空通常抽到一個大氣壓的70%到80%。但真空度太高則起反作用，因為在高真空度下肉塊中的水分被抽出來了。
7滾揉方向
滾揉機應柔和地推擠，按摩、提升、卷曲和摔落肉塊以達到佳效果。設備應有反轉功能，在卸料前滾揉循環(huán)的后5分鐘應反轉，滾揉機以清理出滾筒翅片背部的肉塊和蛋白質。
使用滾揉機時可以通過對轉速和方向的把握來控制對肉的滾揉效果，那么，怎樣來把握滾揉機的轉速和方向呢？
滾揉速度控制肉塊在滾揉機內的下落能力。根據不同類型的產品，一般控制在8--12r/min。另外，滾揉機應柔和地推擠、按摩、提升和摔落肉塊，以達到較好的滾揉效果。滾揉機的運轉不要連續(xù)進行，一般的方法是采取間歇滾揉的工藝，既讓設備運行一段時間，再停一段時間，反復這樣運行（中間讓肉餡“休息”），直至達到預期的滾揉效果。設備若有反轉功能，也可采取正—反—停間歇滾揉的工藝進行，主要是為了避免由于摩擦而引起的肉溫上升，同時也使肉的結構組織不容易受到破壞。
參考資料
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